ちょっとひと工夫＜脂質⑨＞ ／社員食堂の栄養士さんから（７０）

引き続き中性脂肪を下げる工夫をご紹介します。

魚食を増やす

魚の中でも特に青魚に多く含まれるＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）という脂肪酸には、

肝臓での脂肪の合成を抑える
　　　　▼
血液中の中性脂肪を下げる
　　　　▼
血栓と動脈硬化の予防

という嬉しい働きがあります。積極的に摂取したいですね。

具体的にどんな魚がいいのか、次回ご紹介します。

続・HPLC分析のコツ（5） 移動相溶媒中の添加剤

移動相として使用する有機溶媒には、化学的に不安定な溶媒（クロロホルム、ジクロロメタン）があり、安定剤が入っている場合があります。このような溶媒は、含まれる添加剤により分離や検出に影響を与えることがあり、使用方法に注意が必要です。

右図は、テトラヒドロフラン（THF）のUVスペクトルです。THFには、安定剤（酸化防止剤）として、ジブチルヒドロキシトルエン（BHT）が添加されているものがあります。そのため、添加剤を含有しているTHFは、280nm付近にUV吸収があり、UV検出器を使用したときの検出波長に注意が必要です。
また、添加剤の充填剤への吸着などの問題から、逆相や順相クロマトグラフィーでは安定剤が入っていないTHFを利用してください。安定剤なしのTHFは、容器の蓋を開けると時間とともに酸化し、UV吸収が増加するので注意が必要です。

未開封の場合、THFはおおよそ2年間は保存することが可能ですが、開封後は劣化するので、窒素ガスを封入し、暗所で保管することが必要になります。（試薬メーカによって、推奨される保管方法が異なりますので、確認が必要です）
安定剤なしのTHFは、開封後は速やかに使用し、使い切ってしまうことが理想的です。

ちょっとひと工夫＜脂質⑧＞ ／社員食堂の栄養士さんから（６９）

引き続き中性脂肪を下げる工夫をご紹介します。

• 脂質を摂り過ぎない
  
  植物油大さじ１杯（12 ｇ）で108 kcalと高カロリーです。
  
  ①揚げ物を食べる頻度を減らしたり摂取量を減らす
  ②ドレッシングをノンオイルタイプに変える
  ③肉類なら調理する際に脂肪の多い部位を取り除いたりムネ肉などに変える
  ④焼いたりゆでたりして脂質を落とす
  
  などの工夫をすると効果的に脂質を減らすことができます。。

続・HPLC分析のコツ（4） 移動相に発生するカビ、バクテリア

移動相にリン酸塩や酢酸塩水溶液などを使用し、混合されている有機溶媒の量（10％以下は注意）が少ない移動相溶媒は、カビ、バクテリアの発生に注意する必要があります。特に温度や湿度の高い夏場では、2、3日でも微生物が移動相溶媒中に発生することがあります。溶媒ビンの中で数日経過した移動相溶媒中に浮遊しているものがあるときは、微生物の発生かもしれません。

このような微生物が発生した場合は、ポンプの送液不良、流路内汚染によるゴーストピークの発生、カラムの劣化、インジェクタの不具合、セルの汚染などによるベースラインノイズの増大や変動といったトラブルの原因になります。

図は、溶離液中に発生したカビが付着したインレットフィルタの写真です。

図　新品（上）とカビの付着した（下）
インレットフィルタ

微生物の発生を防ぐには、移動相溶媒を入れているビンの洗浄、乾燥を行い、移動相溶媒の継ぎ足しは行わずにできるだけ短時間で使い切るか、残った溶媒は廃棄するようにしましょう。

また、カビの発生しやすい移動相溶媒をHPLCシステム内に残したまま保存しないでください。有機溶媒と水の50/50（例　アセトニトリル/水、メタノール/水）などの溶媒で流路を置換しておくことが予防策になります。

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ちょっとひと工夫＜脂質⑦＞ ／社員食堂の栄養士さんから（６８）

引き続き中性脂肪を下げる工夫をご紹介します。

• お菓子や清涼飲料、果物は控えめに
  
  砂糖や果物に含まれる菓糖は中性脂肪になりやすいので、摂り過ぎに注意しましょう。特に気をつけたいのは糖分の沢山入った清涼飲料水です。 

• 食物繊維を摂取
  
  海藻類、きのこ、豆類、野菜類に多く含まれる食物繊維は、中性脂肪や糖質を吸着 して一緒に排泄する働きがあります。また、満腹感を得やすい効果も期待できます。

続・HPLC分析のコツ（3） ゴーストピーク対策（フタからの混入）

オートサンプラーのサンプルビンは、様々な形状、容量、フタ（シール）を有しています。特にシールの材質、プレカットの有無は、試料溶媒を考慮して適切なものを使用する必要があります。適切ではないものを使用した場合、ゴーストピークの原因になりことがあります。

図　サンプルビンのシールの添加剤が混入

例えば、試料溶解溶媒にn-ヘキサンや酢酸エチルなどの有機溶媒を使用し、一つのサンプルビンから複数回、注入、測定を行うときは注意が必要です。

シリコン樹脂などが使用されているフタを使用した場合、これらの溶媒では、一回目の測定後にニードルの外壁に付着した溶媒がシールのシリコン樹脂に付着、溶解し、2回目の測定時に試料溶液に溶け込み、ゴーストピークとなることがあります。

このような場合、テフロン系樹脂のフタを使用することで、ゴーストピークの出現を防ぐことができます。

ちょっとひと工夫＜脂質⑥＞ ／社員食堂の栄養士さんから（６７）

引き続き中性脂肪を下げる工夫をご紹介します。

アルコールはほどほどに

　アルコールは肝臓での中性脂肪合成を増加させます。またアルコールそのもののエネルギーも意外と高いです。ビール350 ｍｌで14７ kcal、日本酒100 ｍｌで105 kcal、ウイスキー100 ｍｌで248 kcal、赤ワイン100 ｍｌで70 kcalです。

夕食は控えめに

　夕食後はどうしてもエネルギーの消費量が低下しがちです。 睡眠中に余ったエネルギーが中性脂肪になりやすいので、気をつけましょう。

ちょっとひと工夫＜脂質⑤＞ ／社員食堂の栄養士さんから（６６）

　今回は中性脂肪を取り上げます。

　中性脂肪とは、肝臓で作られる貯蔵用のエネルギーのことで、人間の身体の皮下脂肪のほとんどを占めます。

　皮下脂肪は、摂取エネルギーの不足や運動による消費エネルギーが増加すると使われ、体温を保つ効果がありますが、過剰に蓄積されると肥満の原因となり様々な疾病を引き起こす要因となります。

　中性脂肪の基準値は、空腹時で50～149 ｍｇ/ｄｌの範囲とされています。それを大きく上回る場合には食事や運動など普段の習慣を見直すようにしましょう。

　詳細は次回にご紹介します。

続・HPLC分析のコツ（2） 空気トラップ

ゴーストピークが出現する前回の話題の続きです。前回は、溶離液に使用している水や試薬中の成分がゴーストピークの原因だった場合の対処法でした。今回は、HPLCシステムを設置している実験室内の空気中に含まれる成分が原因だった場合の対処法についてお話します。

実験室内では、アンモニアやアルデヒド類など揮発性物質を取り扱うことがあります。このような成分が移動相（溶離液）に溶け込み、これが原因でゴーストピークの発生やベースラインの変動等のトラブルを発生することがあります。

図　空気トラップ

このような場合、図のように溶離液の瓶に流入する実験室の空気をトラップ溶媒に一度通過させることで、揮発性物質を取り除くことができます。図のようにすることで、溶離液が減った際に入り込む空気は、トラップ後の空気になるため、溶離液に揮発性物質が溶け込むのを防ぎます。このような対処で、ゴーストピークを消失できる場合があります。

なお、トラップ溶媒は成分の性質によっても異なりますが、移動相溶媒と同じ溶媒を入れておくのも一つの方法です。トラップ容器側の溶媒に入れているチューブの先に焼結タイプのフィルタを付けておくことにより、空気中の成分除去に高い効果が得られます。

ちょっとひと工夫＜脂質④＞ ／社員食堂の栄養士さんから（６５）

　今回はＨＤＬコレステロールについて取り上げたいと思います。

　ＨＤＬコレステロールは善玉とも呼ばれますが、余分なコレステロールや血管壁に付着したコレステロールを回収して肝臓に戻す働きがあります。

　ＨＤＬコレステロールが少ないと血管に付着したものが回収できずに溜まってしまうので、結果的に動脈硬化のリスクが高くなり、４０ mg/dl以下（空腹時）だと脂質異常症とされます。

　トータルのコレステロール値ではなく、ＨＤＬとＬＤＬのバランスが大切です。仮に総コレステロールの値が多少高くてもＨＤＬが高く、ＬＤＬが低ければ問題ないとされています。

ちょっとひと工夫＜脂質③＞ ／社員食堂の栄養士さんから（６４）

　コレステロールにはＬＤＬとＨＤＬの２種類があります。

　まずＬＤＬコレステロールから説明しましょう。ＬＤＬコレステロールは悪玉とも呼ばれますが、肝臓から全身へコレステロールを運ぶ重要な働きをしています。

　ＬＤＬが過剰になると血管に付着して動脈硬化を引き起こす大きな要因となります。基準値は７０～１３９ｍｇ/ｇｌとされ、１４０ｍｇ/ｄｌ以上（空腹時）だと脂質異常症とされています。

　動脈硬化は狭心症や心筋梗塞をなどのリスクを高めるものの、自覚症状がありません。健康診断の結果を確認して、もし高い値だったら注意するようにしましょう。

　次回はＨＤＬについて説明します。

続・HPLC分析のコツ（1） ゴーストピーク対策 －クリーンアップカラムの利用－

グラジエント溶出法を使用したHPLC測定では、以下のような理由でゴーストピークが出現し、目的成分の検出を妨害することがあります。このような妨害成分を除去することで、より精度の高い測定結果を得られることがあります。

・劣化した水の使用
・緩衝液として使用した試薬に含まれる微量の不純物
・ポリ瓶から溶出された可塑剤
・周囲の空気中成分の移動相への溶解

クリーンアップカラムは、高圧混合グラジエント溶出法において、溶出力の弱い移動相溶媒を送液しているポンプの出口側に接続することで、溶媒中のゴーストピークの原因となる成分を吸着し、ピークを低減させることが期待できます。

図 水の送液ポンプ出口にクリーンナップカラム、接続前（上）と接続後（下）のデータ

左図は、クリーンアップカラムを使用する前のクロマトグラムです。大きなゴーストピークが観測されています。一方、水の送液ポンプの出口にクリーンアップカラムを接続して測定したデータが、右図になります。ゴーストピークが消滅していることが良くわかります。

■詳しくは
日本分光HP－Clean up Column

ちょっとひと工夫＜脂質②＞ ／社員食堂の栄養士さんから（６３）

今回はコレステロールについて取り上げます。コレステロールとは細胞膜やホルモンの構成成分となったり、栄養素の消化吸収に関わるなど重要な働きをします。

肝臓など体内で作られたり（約８０％）、食事からも吸収され（約２０％）余分なものは排出されるなど体内でバランスがとれるようになっています。

しかし、エネルギーやコレステロールを含む食品の過剰摂取や運動不足、加齢による性ホルモン合成の低下などによりバランスが崩れてコレステロールが多くなると、高コレステロール血症になります。

コレステロールの中でもＨＤＬコレステロールとＬＤＬコレステロールに分けられます。単にコレステロールが多い、少ないの問題ではないので次回以降に詳しくご説明します。

ちょっとひと工夫＜脂質①＞ ／社員食堂の栄養士さんから（６２）

　中性脂肪やコレステロールが高い・・・という方、意外と多いかもしれませんね。

　今回から数回にわたって脂質についてご説明したいと思います。 血中に含まれる中性脂肪やコレステロールの値が過剰だったり不足している状態を脂質異常症といいます。

　主に高コレステロール血症、高ＬＤＬコレステロール血症、低ＨＤＬコレステロール血症、高トリグリセリド（ＴＧ）血症があげられます。

　原因として生活習慣や遺伝がありますが、特に食習慣が大きな影響を与えます。

　次回からそれぞれの特徴や対策をご紹介します。

ちょっとひと工夫＜水分補給④＞ ／社員食堂の栄養士さんから（６１）

　水分補給には何を飲んだらいいのか・・・という点についてご説明します。

　基本的には水やお茶を。

　たくさん汗をかくと水分と同時に塩分も失われるので、運動時はスポーツ飲料のような0.1～0.2％の食塩水（100 ml中ナトリウム量40～80 mg）と糖分を含んだものが体内吸収が早く有効です。

　しかし、糖分の過剰摂取は肥満や虫歯、ビタミンB1の消耗・不足（→集中力の低下）を招くので、スポーツ飲料の飲み過ぎには注意しましょう。

　

ちょっとひと工夫＜水分補給③＞ ／社員食堂の栄養士さんから（６０）

前回は1日に必要な水分補給量が800 ml～1300 ml＋αであるというお話をしました。

今回は水分のとり方のついて説明します。

　喉が渇くと一気に飲みたくなりますが、まとめて飲んでしまうと過剰な水分が胃に負担をかけます。すると、胃液が薄まり、消化不良の原因となります。その結果、余計バテるという悪循環になってしまいます。

　1回200 ml（コップ１杯）程度の水を、3食の食事時＋朝目覚めた時・入浴前後・寝る前などに摂取するようにする良いでしょう。

　もちろん、運動の前後や途中でもこまめに水分を摂るようにしましょう。 ただし、水分を摂取し過ぎると腎臓に負担がかかり、体内の老廃物を処理しきれない状態となります。その結果、むくみ・疲れやすいといった症状を起こすので、適時適量に補給するようにしましょう。

ちょっとひと工夫＜水分補給②＞ ／社員食堂の栄養士さんから（５９）

　今回はどれ位の量の水分を摂取したらいいのか？について説明したいと思います。

　1日に人間の体内から排泄される水分は、尿から1000～1500ｍｌ、便から900ｍｌ、呼気などの生理的に失われるものが100ｍｌの合計2000ｍｌ～2500ｍｌと言われています。さらに夏場や運動などで多量の発汗があればその分が加わります。

　食事からの摂取分が約1000ｍｌ、体内での代謝水が約200ｍｌとすると、飲料水として摂取したいのは1日800ｍｌ～１３００ｍｌ＋α（発汗量分）ということになります。

　ただし、腎機能や心機能に異常がある人は水分制限が必要な場合もあるので、医師の診断に従ってくださいね。

光のふしぎ（21）日焼け止め その２

今回は、分光光度計によるSPF測定について記します。

SPF測定には専用のSPFセルを使います。20μm厚で試料を塗布できるようになっており、これに測定光を照射し、拡散透過した光を測定することで、SPF相当値を算出します。

図 SPF測定用のセル（これを分光光度計で測る）

SPF・PA値は専用の計算プログラムで算出します。細かい計算に関しては、ここでは言及しませんが、試料の日焼け止めクリームがどれだけ紫外線透過を防いだかを測定しています。図にSPF・PA値の異なる日焼け止めクリームの透過率測定の例を示します。値が高いものほど、紫外線透過を防いでいることが分かります。

図 日焼け止めクリームの拡散透過率

【参考】
SPF/PA値評価システムによる日焼け防止化粧品の評価
UHPLCによる日焼け止め中の紫外線吸収剤分析
分光光度計を用いたサンスクリーン剤のSPF/PA値の評価

ちょっとひと工夫＜水分補給①＞ ／社員食堂の栄養士さんから（５８）

今年も、まだまだ暑い日が続きます。

今回から身体の約60％を占める水分の補給についてお話していきたいと思います。

水分の体内での主な働きは、栄養分の運搬と体温調節です。外気温が高くなったり、運動で大量の熱エネルギーが発生した時は、発汗することで熱を放出して体温を下げて体温が一定に保つように調節されます。

体内水分の２～３％を失うと運動機能の低下が、５％を超えると疲労感がひどくなり、７％で幻覚症状を、10％失うと熱射病として命にかかわる状態に陥るといわれています。

特に夏場は水分補給を意識したいものですね。

光のふしぎ（20）日焼け止め その１

前回、日焼けの原因となる紫外線の話をしました。今回は日焼け止めの話をします。

一般に販売されている日焼け止めクリームには、紫外線散乱剤や紫外線吸収剤を含んでいます。紫外線散乱剤は酸化チタンや酸化亜鉛が、紫外線吸収剤には、オキシベンゾンやメトキシケイヒ酸オクチルなどの合成化合物が使われています。最近では肌にやさしい、天然由来のものも見られます。

紫外線散乱剤である酸化チタンや酸化亜鉛を皮膚に塗ると、紫外線が皮膚に届く前に、散乱、反射されます。これにより、紫外線から皮膚を守ることができます。一方、紫外線吸収剤であるオキシベンゾンやメトキシケイヒ酸オクチルは、構造中にベンゼン環や二重結合を持ち、紫外線をよく吸収し、皮膚を守ります。

日焼け止めクリームには、紫外線防止効果の大小により、SPF（Sun Protection Factor)、
PA(Protection Grade of UVA)、の値が記されています。ここでは、SPF値のみ説明します。

図 皮膚パッチテストイメージ

SPF値は、被験者による皮膚パッチテストを行うことで算出します。
人工太陽灯による照射で、

20μm厚で塗布した場所-最小紅化時間(tx）/ 塗布しない場所-最小紅化時間（t0)

で算出できます。つまり、SPF50となっていれば、皮膚が紅化する時間を50倍遅くさせることができるということです。

次回は、SPF値を分析機器で測定する方法を紹介します。

ちょっとひと工夫＜減塩⑪＞ ／社員食堂の栄養士さんから（５７）

前回に引き続き、カリウムの多い食品（大豆製品・海藻類・魚類・その他）をご紹介します。

きな粉（大さじ3杯）	342 mg
納豆（大パック）	330 mg
絹ごし豆腐（1/2丁125 g）	175 mg
干しひじき（10 g）	440 mg
干しわかめ（5 g）	275 mg
かじき（1切れ100 g）	490 mg
さわら（1切れ80 g）	392 mg
めじまぐろ（刺身8切れ80 g）	392 mg
牛乳（200 ml）	300 mg

カリウムは、食品を煮たりゆでたりすることにより30％が失われるなど調理により損失しやすいので、短時間加熱や煮汁も使う、スープ煮にするといった工夫をするといいかもしれませんね。

光のふしぎ（19）日焼け

本来はこの時期、スキー焼けの方も見られますが、今年は少ないですね。
今回の話題は「日焼け」です。主に夏のビーチ等で起こります。

日焼けの原因となるのは、太陽光の紫外線です。
紫外線には、波長により

A紫外線(UV-A波):320～400nmの光で、真皮まで達し、黒くなる日焼け。
B紫外線(UV-B波):280～320nmの光で、真皮に達っしない。赤くなる日焼け。
C紫外線(UV-C波):280nm以下の光で、オゾン層に吸収され、基本的には地上に達しない。DNAに損傷をもたらす。

の三種類があります。

私も経験がありますが、日焼けした後、皮膚が赤く痛くなるのがサンバーンといわれるもので、B紫外線が原因です。紫外線が表皮を透過し、内部の毛細血管が炎症反応を起こすことで赤くなります。やけどのような症状で、皮膚がんのリスクが高くなるといわれています。

一方、A紫外線はメラノサイトにメラニン色素の生成を促すことで、皮膚を黒くします。メラニン色素は紫外線を吸収し、皮膚がダメージを受けるのを防ぎます。肌は黒くなりますが健康的な日焼けで、サンタンいわれます。しかしながら、紫外線は真皮に影響を及ぼすので、しわ、しみの原因になります。

来週は、この紫外線から身を守る日焼け止めについて解説します。
分光光度計が活躍します。

分光蛍光光度計の基礎 目次

　　・分光蛍光光度計の基礎(1)　蛍光とは？
　　・分光蛍光光度計の基礎(2)　分光蛍光光度計で分かること
　　・分光蛍光光度計の基礎(3)　分光蛍光光度計の応用例
　　・分光蛍光光度計の基礎(4)　分光蛍光光度計、ハードウェアの特徴と役割
　　・分光蛍光光度計の基礎(5)　知らないと困る…。分光蛍光光度計、測定上の注意事項
　　・分光蛍光光度計の基礎(6)　りん光測定

ちょっとひと工夫＜減塩⑩＞ ／社員食堂の栄養士さんから（５６）

今回はカリウムを多く含む食品（果物・野菜）をご紹介します。

干し柿（中2個）	615 mg
アボカド（小半分）	504 mg
バナナ（中1本）	504 mg
キウイ（1個）	326 mg
さつま芋（中半分）	460 mg
山芋（80g）	440 mg
トマトジュース（1缶195g）	507 mg
春菊（1/3束50g）	293 mg
切干大根（10g）	250 mg
ほうれん草（1株30g）	215 mg
人参（中1/4本）	192 mg
胡瓜（中1/2本）	185 mg

前回も説明しましたが、食塩を10 g 摂取するとすると、カリウム 4 g （4000mg）が1日の摂取目安となります。参考にしてみてください。

ちょっとひと工夫＜減塩⑨＞ ／社員食堂の栄養士さんから（５５）

　前回に引き続きカリウムについて取り上げます。

　過剰なナトリウムを排泄させる作用のあるカリウム、一体どれ位摂取したらよいのでしょうか？

　基本的にはナトリウムと同じ量とされています。例えば食塩10g（=ナトリウム約3、9g）摂取している人なら必要なカリウム量は約4g・・・という具合です。

　ただし、腎臓に障害がある場合は処理能力が低く、逆にカリウム制限が必要になるので注意しましょう。

　カリウムが不足しやすいのは、食塩を摂り過ぎている人、利尿降圧剤を飲んでいる人、よくお酒やコーヒーを飲む人、ストレスが強い人、野菜や果物の摂取が少ない人などです。

　心当たりのある人は意識してカリウムを摂取するようにしましょう。次回はカリウムを多く含む食品をご紹介します。

光のふしぎ（18） 孔雀（くじゃく）

前回のホタルの発光は、
オスがメスにプロポーズするための行動でした。

同様な行動に、
オスの孔雀が派手に羽を広げるというものがありますが、
これもメスへの求愛によるものです。

オスの孔雀の羽は大きく、非常に派手です。
目玉のような模様に、
エメラルドグリーン、コバルトブルーのキラキラした色が
羽全体に広がっています。
この色は、カメレオンのように色素による色ではありません。

孔雀の羽を電子顕微鏡で見ると、規則的に並んだ非常に小さな粒が見えます。
これはメラニンの粒で、光の波長以下（数十から数百nm）の間隔で並んでいます。

この羽に光が当ると、干渉という現象が起こります。
コンパクトディスクの記録面がキラキラしているのや、
宝石のオパールがキラキラしているのと同じです。

光を反射する際、表面の凹凸により
ある波長（色）の光を強めあい、
ある波長（色）の光を打ち消しあう、
そのため、特定の色の光のみ見えるという現象です。
（角度や凹凸の大きさが変われば、強めあう波長、色が変わります。）

この現象を光の干渉、
光の干渉によって出る色を構造色といいます。

アワビなどの貝類の内側や、ある種類の蝶がキラキラしているのも
この構造色によるものです。

ちょっとひと工夫＜減塩⑧＞ ／社員食堂の栄養士さんから（５４）

今回は減塩に関連してナトリウムの悪影響を減らすカリウムに注目してみたいと思います。

カリウムは体の細胞の体液を正常な状態に保つ働きがあります。余分なナトリウムがあればその排泄を促すなど、過剰なナトリウムの血圧を上げる作用に対して血圧を下げるように働きます。

カリウムには、心臓など筋肉の収縮や神経伝達を支える働きもあります。そのため、カリウムが不足するとナトリウムの影響が強くなって血圧が上がりやすくなったり、筋力低下や自律神経の乱れ、不整脈などを起こしやすくなります。

 逆にカリウムを過剰に摂取しても、高カリウム血症となり、悪影響を及ぼします。

カリウムを上手に利用したいものですね。食品のカリウムの含有量については、次回紹介します。

光のふしぎ（17） ホタルのひかり

最近ではずいぶん少なくなってしまいましたが、
東京でも、青梅から奥多摩のあたりでは見られるようですね。

今回は夏の夜の風物詩、ホタルのひかりについて取り上げます。

ホタルが発光するのは、オスとメスがプロポーズするためです。
では、ホタルはどのようにして発光しているのでしょうか？

ホタルの発光機構に関しては研究が進んでいて、発光基質であるルシフェリンがルシフェラーゼの触媒作用によってATP（アデノシン三リン酸）と反応し、生じた中間体がさらに反応をすすめ、発光体であるオキシルシフェリンを生成します。オキシルシフェリンはエネルギーの高い不安定な状態にあり、分解して基底状態へと変化し、光を放出します。

ホタルの発光効率は、蛍光灯の2倍以上高いといわれています。蛍光灯に比べ、熱として放出されるエネルギーが少ないためだそうです。熱に逃げない分、より明るく光ることができます。

愛の力は偉大ですね！

ちょっとひと工夫＜減塩⑦＞ ／社員食堂の栄養士さんから（５３）

今回は乳製品・漬物・佃煮類などの加工食品の塩分含有量をご紹介します。

プロセスチーズ（25 g）	0.7 g
カッテージチーズ（25 g）	0.3 g
梅干し（1個10 g）	2.1 g
らっきょうの甘酢漬け（4個40 g）	1.0 g
たくあん（20 g）	1.4 g
大根の糠漬け（20 g）	0.9 g
きゅうりの糠漬け（20 g）	0.6 g
福神漬け（20 g）	1.5 g
昆布の佃煮（10 g）	1.2 g
のりの佃煮（10 g）	1.0 g 以上

これらの加工食品をあまり気にすることなく食べている人も多いと思いますが、 塩分の多いものは控えめにしたり、塩分の少ないものに代替するなどの工夫をするようにしましょう。

目のしくみ、その2(16)

前回のつづきです。

光を電気信号に変換する視細胞には、感度は高いが色を識別できない桿体細胞と、感度は低いが色を識別できる錐体細胞があります。この２種類の視細胞によって、網膜に写る物体の色や形を認識します。

図　網膜の構造

桿体細胞にはRhodopsinという化学物質が存在します。RhodopsinはRetinalとOpsinという部分から構成され、Retinalが光によって変化します。この構造の変化を脳が認識し、物体を見ることができるのです。

図 レチナールの構造変化

色が認識できる錐体細胞には、iodopsinという化学物質が存在します。iodopsinもRetinalとOpsinからなる構造を持ちますが、Opsin部分がそれぞれ異なります。iodopsinにはopsinの構造の異なる3種類が存在し、それぞれ赤・緑・青の光を感じることができます。この３種類の錐体細胞が受け取った刺激から、脳が何色なのかを判断します。

では、赤、緑、青以外の色はどのように認識するのでしょうか。例えば、黄色の光の場合、赤と緑の錐体細胞が刺激を受けます。すると、脳はその光が黄色であると判断します。そのため三原色を混ぜると、中間色が見えるのです。黄色以外の中間色も同様に色を判断します。

私たちは赤（R）・緑（G）・青（B）の光を主に感じる３つのセンサーで色を見ているのです。

ちょっとひと工夫＜減塩⑥＞ ／社員食堂の栄養士さんから（５２）

今回は加工食品（肉類・魚類・穀類）の食塩含有量をご紹介します。

ロースハム（１枚１５g）	0.4 g
ベーコン（１枚２０g）	0.4 g
ウィンナー（1本15g）	0.3 g
焼き竹輪（小1本30g）	0.6 g
カニカマ（1本11g）	0.2 g
さつま揚げ（1枚65g）	1.2 g
はんぺん（大1/2枚60g）	0.9 g
板かまぼこ（1cm厚20g）	0.2 g
たらこ（1腹50g）	2.3 g
食パン（8枚切り1枚）	0.6 g
食パン（6枚切り1枚）	0.8 g
蒸し中華麺（170g）	0.7 g
ゆでうどん（1玉240g）	0.7 g
ゆでスパゲティ（240g）	1.0 g

このように調味料以外にも意外に塩分が含まれていることがわります。

料理を作る際には食材の塩分量にも注意してください。 

目のしくみ、その１(15)

目は図のような構造をとっています。

カメラの構造と良く似ていて、水晶体（レンズ）、毛様体（絞り）、黄斑（センサー）を持っています。

図 目（上）とカメラ（下）の構造

人の目は、虹彩によって瞳孔から入ってくる光の量を調整します。次に、毛様体が伸縮することで、水晶体の厚さを調整し、網膜の中央（黄斑）にピントを合わせます。黄斑は、モノを見るための視細胞が集まっていて、光の色や明暗を識別することができます。

視細胞では、光を電気信号に変換し、視神経を通して電気信号を脳に伝達します。
この信号を脳が解析することで、物体を認識することができます。

視細胞の機能、役割については、次回詳しく説明します。

ちょっとひと工夫＜減塩⑤＞ ／社員食堂の栄養士さんから（５１）

今回は調味料に含まれている食塩の含有量をご紹介しましょう。
　　

調味料	量	塩分含有量
甘みそ	大さじ1杯分	1.0 g
濃口醤油	大さじ1杯分	2.7 g
薄口醤油	大さじ1杯分	2.9 g
減塩醤油	大さじ1杯分	1.5 g
マヨネーズ	大さじ1杯分	0.3 g
トマトケチャップ	大さじ1杯分	0.7 g
フレンチドレッシング	大さじ1杯分	0.4 g
中濃ソース	大さじ1杯分	1.0 g
バター	大さじ1杯分	0.3 g
固形スープの素	1個4 g	2.3 g
インスタントだし	小さじ1杯	1.2 g
カレールー	1人前20 g	2.0 g

このように、食塩以外の調味料などにも多くの塩分が含まれていることを意識しておきたいですね。

ちょっとひと工夫＜減塩④＞ ／社員食堂の栄養士さんから（５０）

減塩について、今回は調理ではなく、食べる時に意識したいポイントです。

かける調味料に注意

フライやお浸しなど、自分で調味料をかける場合はソースや醤油を使いすぎないように注意しましょう。 最近では、減塩塩、減塩醤油、減塩ソースも売っています。

また、フライなど揚げたての料理は熱々のうちに食べると、醤油やソースを使わなくても美味しく食べることができます。

わさび、しょうがなどの香辛料や酢やレモン汁などを活用しましょう。

汁物の摂取を控える

ラーメンやうどん・そばなどの麺類では汁を残すようにしましょう。

味噌汁は具沢山にして、なるべく汁の摂取を控えるようにすると良いでしょう。また、1日3杯味噌汁を食べている人は、回数や量を減らすだけで減塩の効果があります。

光のふしぎ（14） 遮熱フィルム

最近では、冬でも夏でも「節電、節電」と言われることが多くなりました。

ちょっと先の話になりますが、
夏には省エネグッズとして、ネッククーラーや扇風機、涼しくなるシーツが販売されます。
そのなかで、今回は、窓に張る「遮熱フィルム」を取り上げます。

太陽の光が暖かく感じるのは、主に赤外線によるものです。
こたつや電気ストーブにも使われているのでイメージがしやすいですね。
（もう少し詳しく説明すると、身の周りの物質は赤外線を吸収しやすく、
赤外線が物質に照射されると、物質を構成する分子が振動、摩擦熱を生じることで暖かくなります。）

この赤外線を選択的にカット（反射、吸収）し、透過率を下げることで太陽からの熱を遮断しています。

また、似たような効果があるものとして、断熱シートやペアガラスといったものがあります。遮熱フィルムとは仕組みが全く異なり、間にできる空気の層が、熱を伝えにくく（熱伝導率が低く）して、外の温度を伝えにくくしています。

ちょっとひと工夫＜減塩③＞ ／社員食堂の栄養士さんから（４９）

今週も、引き続き減塩のヒントをご紹介します。

香辛料や酸味の利用

　ゴマや山椒・七味唐辛子といった香辛料や、柚子やレモン・酢といった酸味 のあるものを利用すると塩分控えめでも美味しく食べることが出来ます。

味付けのタイミング

　私たちは食品の表面についた味に敏感です。料理の出来上がり間際に調味料を表面に付けるようにすると、調味液が内部まで浸透していなくても、料理を美味しく食べることができます。

ちょっとひと工夫＜減塩②＞ ／社員食堂の栄養士さんから（４８）

前回に続いて、今回も減塩の話です。

塩分を多く取り過ぎてしまう人から、料理の味が薄いからつい醤油を多めにかけてしまうという話を良くききます。

料理の味が薄いは必ずしも塩分が少ないということではありません。塩味以外の味をしっかりと際立たせることで、塩分の少ない料理とすることができます。

たとえば、

自然の旨味を利用

昆布や鰹節、きのこ、肉類などからも旨味が出ます。これを利用すれば、塩分を控えても美味しく味わうことができます。

油を利用

天ぷらの香ばしさや、ごま油やオリーブオイルの香りを利用すると塩分控えめでも気になりません。

このように、塩分が少なくても、しっかりした味の料理を作ることが可能です。

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･紫外可視分光光度計(V-600)
･分光蛍光光度計(FP-8000)

光のふしぎ(13) CD、DVD、Blu-ray Disc

ここ20年の間に、光ディスクは
CD、DVD、Blu-ray Discと進歩してきました。

これに伴い、記憶できる容量は大幅に増えました。
音楽だけでなく、今では高画質な映像も一枚のディスクに保存ができます。

しかしながら、基本的な原理は変わっていません。

光ディスクは、
円盤上に微小な窪み（ピット）を作ることで情報を記録しています。
（平面部分はランドといいます。）

光ディスクにレーザー光線を照射すると、

ピットとランドの境界では反射率が変化し（1の信号）、
境界以外では反射が変化しません（0の信号）。

この違いをセンサーで読み取って、記録した情報を再生します。

CDでは、ピットの幅が0.9μm、
DVDでは、ピットの幅が0.4μm、
Blu-raｙ Discでは、ピットの幅が0.15μmとなっており、

それに伴い記憶容量も飛躍的に向上しています。

ちょっとひと工夫＜減塩①＞ ／社員食堂の栄養士さんから（４７）

　４月を迎え、新年度になりました。今年度の「社員食堂の栄養士さんから」は、『ちょっとひと工夫』と題して、食事と健康に関する話を取り上げます。

　まずは減塩について。高血圧などで塩分を控えましょうと言われている方もいるかもしれませんね。全１１回に渡って、具体的にどうやって塩分を控えたらいいのか、そのヒントをご紹介しようと思います。

味のバランス

煮物などでは醤油だけを控えると甘味が強くなるので、甘味も抑えるといいですね。  

料理のアクセント

全体に薄味にすると物足りない場合、濃い目の料理と、その分薄味の料理でメリハリをつけると心が満たされます。

料理の温度

塩味は、温度が高いときには、あまり強く感じませんが、温度が低くなってくると強く感じるようになります。たとえば、冷めた料理を食べたときに、しょっぱく感じるのは、このためです。 料理をするときは、その料理を食べるときの温度を考えて、塩味を調整しましょう。

光のふしぎ(12) リモコン

私たちがよく使っているテレビなどのリモコン、
これも、目には見えない光が活躍しています。

リモコンの先にはLEDがついていて、ここから赤外線を発します。
この赤外線を本体が受け取って、操作ができます。

発せられる赤外線は、
操作するボタンによって点滅のパターンが変わります。

このパターンをよみとって、
チャンネルを変えたり、音量を大きくすることができます。

また、他のリモコンによる誤作動を心配する方もいるかもしれませんが、
国内メーカでは、信号のルールを決めています。
例えば、エアコンのリモコンでTVが動くといったことはないようです。

光のふしぎ（11） 艶（ツヤ）

普段何気なく見ている
食品、テレビ、プラモデル、写真、髪の毛に至るまで、
ツヤを出す、消すといった工夫がされています。

ツヤというものは、表面の平滑さに依存します。

表面が平滑であれば光を正反射し、色がハッキリ見えます。

一方、表面がザラザラであれば光を散乱するため、色は（特に黒色は）ぼやけますが、
正反射が抑えられるため、うつりこみを防ぐことができます。

液晶テレビでは、

・色をハッキリさせて画面が綺麗に見えるグレア液晶
・うつりこみ少なく、長時間の作業でも目が疲れにくいノングレア液晶

といった2種類が販売されています。

光のふしぎ（10） カメレオン

体の色を自在に変化させる生物として認識されているカメレオン、

体色の変化は確かに起こりますが、
実際のところ、まわりの色に合わせて七変化というところまではいかないみたいです。

カメレオンの皮膚には、黒色、黄色、赤色、白色といった色素があります。
これらが、ホルモンの働きにより細胞全体に分散、混合することで様々な色を出しています。

外光の影響を受けて体色変化することもありますが、
実際のところ、
感情、温度、体調などによって体色変化することが多いようです。
（カメレオンの種類にもよります。）

今が旬です！＜ネギ＞／社員食堂の栄養士さんから（４６）社員食堂から

薬味、汁物、鍋物などですっかりおなじみのネギ。

あの独特の匂い成分は硫化アリルによるもので、消化液の分泌を促して食欲増進をさせたり、血行をよくして体温を高める働きがあります。寒さ厳しいこの時期、嬉しい働きですね。

栄養的にはカルシウムやビタミンC、葉の部分にはカロテンも含まれています。

購入する時には、長ネギ（根深ネギ）は白い部分がしっかりしていて全体にみずみずしくハリのあるものを、葉ネギは傷がなくしおれていないものを選ぶようにしましょう。

泥つきネギは洗ってあるものより日持ちがよく、土に埋めておけば春まで長期保存が可能です。

光のふしぎ（９） 偏光グラス

釣りやスノーボード、テニスなどで売られている、ちょっと高価なサングラス、今回は偏光グラスについて取り上げます。

一般的なサングラスは、目に入る光の量を減らし、眩しさを抑えるというものです。偏光グラスは、それに加えて、水面、雪面などで乱反射する光をカットし、見えやすくするというものです。水面や雪面等の界面に光が当ると、透過する光以外に反射が生じます。これが原因で、水面下の様子をうつす透過光と混ざって、見えにくくするのです。

水面等で起こる反射は特殊で、フレネル反射といい、表面に対して水平方向の偏光成分のみ反射するという特徴があります。偏光グラスは水平方向の偏光をカットするようにできているので、乱反射は目に入りません。

一方、水面下からの透過光は、水平だけでなく垂直方向の偏光成分も含まれているため、
偏光グラスを通して見ることができます。

これにより、水面下からの透過光（水中にいる魚の様子）だけをクリアに見ることができるのです。

■参考
紫外可視分光光度計の固体測定テクニック

今が旬です！＜水菜＞／社員食堂の栄養士さんから（４５）社員食堂から

水菜は古くから京都で作られていたので京菜とも呼ばれます。

クセがなくシャキシャキした食感があり、お浸しやサラダ、和え物、鍋物、炒め物など様々な料理に合う野菜です。

栄養的には鉄分やカルシウム、ビタミンCが多く、鉄分は春菊以上、カルシウムは小松菜以上の含有量です。そのため貧血予防やイライラ解消効果が期待されます。

購入する時には葉の緑色が鮮やかで茎が白く、葉がしおれたり折れたりしていないものを選ぶといいですよ。

あまり日持ちがしないので、購入後は早めに使い切るようにしましょう。

今が旬です！＜サワラ＞／社員食堂の栄養士さんから（４４）社員食堂から

魚へんに春と書く鰆。字のごとく春を告げる魚とも呼ばれます。

成長によって名前を変える出世魚で小さいものは関西ではサゴシ、関東ではサゴチと言われます。

栄養的にはたんぱく質、脂質、EPA（エイコサペンタエン酸）、DHA（ドコサヘキサエン酸）、タウリンなどを多く含みます。

淡白でクセのない魚なので、焼いたり煮たり蒸したりと色々な調理法で美味しく食べることが出来ます。

購入する時には皮や肌が瑞々しく弾力があって斑点模様が鮮やかなもの、血合いが濃くきれいなものを選ぶようにしましょう。

光のふしぎ（８） マジックミラー

車のガラスなどで、車内からは見えるけど、車外からは見えないものってありますね。今回は、マジックミラーについて取り上げます。

構造としては単純で、板ガラスなどの透明な基板に、銀やすずなどをある程度薄くメッキしたものです。薄くメッキすることで、透過光と反射光の両方が生じます。

明るい場所（車外）から暗い場所（車内）へと、このガラスを覗き込むと、暗い場所の様子は見えません。明るい場所からの反射光が多く、暗い場所からの透過光が少ないため、主に反射光が見えるからです。一方、暗い場所（車内）から明るい場所（車外）を見ると、外の景色が見えます。明るい場所からの透過光が多く、暗い場所からの反射光が少ないため、主に透過光が見えるからです。

図 マジックミラーのしくみ

つまり、マジックミラーは暗い側から明るい側を見ることができ、明るい側から暗い側を見ることができないものです。常に、片側から見えるというものではありません。家の窓材としてマジックミラーが使われにくい理由は、夜中は外からは明るい建物内が見え、反対に建物内から外が見えなくなるからなんですね。

反射光と透過光を分けるものは、分光光度計でも使われています。試料側と参照側の光を分ける際に、このようなミラー（ビームスプリッター等と呼ばれる）が使われることがあります。

今が旬です！＜ホッケ＞／社員食堂の栄養士さんから（４３）社員食堂から

産卵前の今、ホッケは脂がのって美味しい時期を迎えます。

栄養的にはビタミンA、B1、D、カルシウムを豊富に含みます。特にカルシウムは魚類の中でもトップクラスで、秋刀魚の2倍以上・アジの4倍以上もの含有量！ビタミンDも含んでいるので、より効果的にカルシウムを吸収することが出来ます。骨粗しょう症やイライラしやすい人には嬉しい食材ですね。

鮮度が落ちやすいので干物として購入することが多いと思いますが、身がふっくらして厚みがあり透明感やツヤのあるものを選ぶようにしましょう。

購入後は密封して冷蔵庫や冷凍保存するようにして下さいね。

今が旬です！＜春菊＞／社員食堂の栄養士さんから（４２）社員食堂から

春に花を咲かせ、葉の形が菊に似ていることから春菊と名付けられたそうです。

100 gでカロテンは1日の必要量を、カルシウムは3分の1を摂取することが出来ます。

この他ビタミンB群・C、カリウム、鉄、食物繊維も豊富に含まれているのでガン・風邪・便秘などの予防が期待できます。

鍋物では、たっぷり食べられる、一緒に食べる肉や魚のたんぱく質の代謝が高まる、雑炊などで煮汁まで利用すれば水溶性ビタミンを無駄なく摂取できる、など多くの利点があるので特にオススメです！

購入する時には、茎が比較的短くゴツゴツしていないもの、緑色が濃くみずみずしいものを選ぶようにしましょう。

光のふしぎ（７） 近視とその矯正

今回は、近視について取り上げます。

近視は近くのものは見えるが、遠くのものがぼやけるといった症状で、
遠くの光に対して像が網膜よりも手前で結んでしまうものです。
（人間は網膜で、光の信号を受け取ります。）

原因として、
TVやパソコンなど近くのものを長時間見続けたため、
「しぼりの機能を果たす毛様体が緊張し、水晶体が厚い状態から薄い状態へ戻らなくなる」
「眼軸長が長くなってしまう」
といったことがいわれています。

この状態を矯正するために、
光を広げ焦点を合わせる眼鏡やコンタクトレンズが使われてきました。
凹レンズが、焦点の位置を網膜に合わせるのです。

また、最近ではレーシックという矯正方法が行われています。

レーシックは、角膜を削り、形を変えることで屈折率を調整し、網膜に焦点を合わせる技術です。
削った角膜が矯正の役割を果たします。

今が旬です！＜大根＞／社員食堂の栄養士さんから（４１）社員食堂から

煮物や大根おろし、サラダなど幅広い調理法でおなじみの野菜です。

白い根の部分はビタミンCやでんぷん消化を促すジアスターゼ、たんぱく質や脂肪の消化を助けるオキシターゼなどを含みます。

葉の部分はビタミンA、B2、C、カルシウム、鉄、食物繊維を多く含むので骨粗しょう症や貧血、イライラの改善に有効なので、捨てることなく上手に利用したいですね。

ただ、ビタミンCやジアスターゼは熱に弱いので効率よく摂取するならサラダやなますのような生食がおすすめです。

下ゆでする時には、米のとぎ汁やぬかを加えた湯でゆでると独特のクセを抜くことが出来ますよ。

購入する時には色白で肌のキメが細かく重量感のあるものを選ぶようにしましょう。

今が旬です！＜たらこ＞／社員食堂の栄養士さんから（４０）社員食堂から

タラコは、漢字では鱈子と書きますが、マダラではなく、スケソウダラの卵巣（魚卵）を塩漬けにしたものです。そして、たらこを唐辛子漬けにしたものが辛子明太子です。

タラコの旬は11月～2月にかけてですが、船上で急速冷凍したものを国内で加工するため1年中出回っています。

栄養的には、たんぱく質やビタミンA、B1、B2、Eが豊富に含まれていますが、コレステロールや塩分も高いので食べ過ぎには注意が必要です。

購入する時にはふっくらしたものを選ぶようにしましょう。

光のふしぎ（６） オーロラ

人生で一度は見てみたい神秘的な光、
今回はオーロラについて取り上げます。

太陽は、不定期に太陽風といわれるイオンと電子（荷電粒子）を放出しています。
その太陽風の粒子が地球に到達し、空気中の酸素や窒素にぶつかって光る現象がオーロラです。
電子を蛍光塗料にぶつけ、発光させるブラウン管テレビの原理と同じですね。

オーロラは北極や南極の近くでよく見られます。
これには理由があります。

地球は大きな磁石であり、磁場があります。
荷電粒子は、磁場の影響を受けるため、大部分は地球を避けるようにして通過します。
しかし、荷電粒子の一部は磁場の隙間がある、
磁極（北極、南極）から少しずれた辺りに飛びこむのです。

オーロラは、高度により色が変わります。
酸素は、電子によって励起されると赤、緑に発光します。
窒素は、電子によって励起されると青、赤に発光します。

高密度の酸素が存在する500～250kmの高度では赤
酸素と窒素が混ざりあう250～100km付近では赤、青、緑が混ざって緑白色、
窒素の濃度が高い100km以下では、青、赤が混ざって、紫やピンクに見えます。

謹賀新年

　　明けましておめでとうございます。

　　よき新春を迎えられたことと、謹んでお喜び申し上げます。

　　昨年は大変お世話になりまして、ありがとうございました。

　　皆様に幸多き年となりますように。

　　今年もよろしくお願い致します。